Oberwalliser Bäuerinnen kochen

Ende November 2010 erschien die Rezeptsammlung der Oberwalliser Bäuerinnen. Das Buch wurde von Edwin Zeiter, Künstler und Schwarzhalsziegenzüchter aus Bister, illustriert. Im 192 Seiten starken Buch mit praktischer Spiralbindung sind über 250 köstliche Rezepte, vorwiegend mit einheimischen Produkten, zu finden. Die Rezepte stammen von Frauen und Männern aus dem gesamten Oberwallis, jedes Seitental ist vertreten.
Das Buch ist zum Preis von 27 Franken beim Vorstand der Oberwalliser Bäuerinnenvereinigung oder bei der OLK erhältlich. Telefon 027 945 15 71 oder info@olk.ch. Selbstverständlich wird das Buch auch in Ihrer Buchhandlung verkauft.

Die Co-Präsidentinnen der Oberwalliser Bäuerinnenvereinigung (Roberta Heinzmann links und Maria Arnold) präsntieren zusammen mit Illustrator Edwin Zeiter "ihr" Kochbuch.
Die Co-Präsidentinnen der Oberwalliser Bäuerinnenvereinigung (Roberta Heinzmann links und Maria Arnold) präsntieren zusammen mit Illustrator Edwin Zeiter "ihr" Kochbuch.

Gitzischlegel im Heu

Zutaten
1 Gitzischlegel (etwa 800 g) / 1 ½ Kl Salz / Bratbutter / 1 Handvoll Heu / 3-4 Zweige Thymian / 3-4 Zweige Rosmarin / 3-4 Zweige Pfefferminze / 3-4 Zweige Zitronenmelisse / 3 Frühlingszwiebeln / 3 Knoblauchzehen
Sauce
2 dl Weisswein / 2 dl Fleischbouillon / 100 g kalte Butter / Zitronensaft / Salz / Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Fleisch mit etwas Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz einreiben und in heisser Butter rundum 10 Minuten anbraten.
Heu und Kräuter auf eine vorgewärmte Platte geben und das Fleisch darauf legen.
Zwiebeln und Knoblauchzehen halbieren, in etwas heisser Butter andünsten und zum Fleisch geben.
Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 ½  bis 3 Stunden garen lassen, die Kerntemperatur sollte etwa 65 Grad betragen.
Für die Sauce Garflüssigkeit, Heu, Kräuter, Zwiebeln und Knoblauchzehen in eine Pfanne geben, Wein beifügen und zur Hälfte einkochen lassen.
Fleisch herausnehmen und im Backofen bei 60 Grad höchstens 1 Stunde warm stellen.
Bouillon zur Sauce geben und alles auf etwa 2 ½ dl reduzieren lassen.
Sauce durch ein Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen und aufkochen, Hitze reduzieren, kalte Butter portionenweise einrühren und mit einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch in Tranchen schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Gemüse und Bratkartoffeln.
Aus Rezeptsammlung Oberwalliser Bäuerinnen kochen. 

Gitzi auf Kartoffelbett

Zutaten
800 g Kartoffeln /1 El gehackte Petersilie / 1 Knoblauch / 2 El Öl /800 g Gitziragout mit Knochen / Salz / Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln schälen, längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander in eine grosse Gratinform legen.
Petersilie hacken, Knoblauch pressen und vermischen, über die Kartoffeln streuen und mit Öl beträufeln.
Fleisch auf den Kartoffel verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zugedeckt im 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten schmoren lassen.
Fleisch sorgfältig wenden, damit das Kartoffelbett erhalten bleibt.
Etwas Wasser beigeben und weitere 45 Minuten schmoren lassen.
Dazu passen Erbsli oder Salat am besten.
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Gitzi im Bierteig

Zutaten
1 kg Gitziragout / 1 Rüebli / 1 Sellerieknolle / 1 Stange Lauch / 1 Zwiebel / 1 ½ dl Gemüsebouillon / ½ dl Weisswein / 1 Bund Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran) / 2 Lorbeerblätter / 5 Nelken
Bierteig
250 g Weizenvollkornmehl / 2 dl Bier / 3 Eier / Salz / Pfeffer / Muskat / Mehl / Erdnussöl
Zubereitung
Fleisch im siedenden Wasser kurz blanchieren, herausnehmen und abkühlen lassen.
Rüebli und Sellerie in Würfel und Lauch in Stücke schneiden, Zwiebel fein hacken.
Zusammen mit dem Fleisch, der Bouillon, dem Wein, den Kräutern, Lorbeerblättern und Nelken aufkochen und knapp gar werden lassen, erkalten lassen.
Für den Bierteig Mehl in eine Schüssel sieben, Bier und Eigelb dazu rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und so lange klopfen, bis der Teig Blasen wirft.
Eiweiss steif schlagen und vorschichtig unter den Teig ziehen.
Fleisch aus der Brühe nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit etwas Mehl bestäuben und im Bierteig wenden.
Im auf 180 Grad erhitzten Erdnussöl frittieren, bis der Teig schön knusprig ist.
Mit einem Saisonsalat, Munder Safrannudeln und einem feinen Dipp servieren.
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Walliser Gitzikeule

Zutaten
1 Gitzikeule / Salz / Pfeffer / Senf / 8 Knoblauchzehen / Bratfett / 1 Zwiebel / Wacholderbeeren / 1 Lorbeerblatt / 3 dl Rotwein
Zubereitung
Fleisch mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit den Knoblauchzehen spicken.
Im heissen Fett rundum scharf anbraten und mit dem Bratfett in eine Kasserolle geben.
Zwiebel grob hacken, mit einigen Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben, mit Wein übergiessen und im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad 1 Stunde schmoren lassen.
Variante: Schmeckt auch mit Lammkeule.
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