Gitzi Rezepte aus der SZZV-Broschüre

In Zusammenarbeit mit Culinarium Toggenburg und dem Verein Ziegenfreunde hat der Schweizerische Ziegenzuchtverband (SZZV) eine neue Broschüre mit 17 Gitzi-Rezepten herausgegeben. Die Broschüre enthält unter anderem Rezepte für Bächitaler Gitzikoteletts mit Safrangerste und Erbsengelee, sowie Gitzipraline auf Tapioka-Rhabarber. Diese beiden Rezepte stammen von Friedrich Zemanek aus Fiesch, Team-Captain der amtierenden Schweizer Kochnationalmannschaft. Der SZZV ist davon überzeugt, dass die neue Broschüre vermehrt dazu anregen wird, das gesunde und schmackhafte Schweizer Gitzifleisch auch nach Ostern zu konsumieren.
Die Broschüre kann kostenlos beim SZZV bestellt werden, Telefon 031 388 61 11 oder unter „Marktplatz / Angebot SZZV“ auf www.szzv.ch.   

Der SZZV hat in Zusammenarbeit mit dem Culinarium Toggenburg und dem Verein Ziegenfreunde eine Rezeptbroschüre herausgegeben.
Der SZZV hat in Zusammenarbeit mit dem Culinarium Toggenburg und dem Verein Ziegenfreunde eine Rezeptbroschüre herausgegeben.

Bächitaler Gitzikoteletts mit Safrangerste und Erbsengelee

Zutaten für 4 Personen
Gitzikoteletts:

320 g Gitzikoteletts / Salz, Pfeffer, Thymian, Butter zum Braten
Safrangerste:
100 g Gerste (gekocht) / 1 Prise Safran / 5 cl Balsamico / 5 cl Haselnussöl
Erbsenpüree:
160 g Erbsenpüree, 2 g Gellan (Verdickungsmittel)
Garnitur:
Blümchen / Erbsenkresse / Blattsalätchen
Zubereitung:
Fleisch in heisser Butter sanft anbraten, Fleisch herausnehmen, würzen und ruhen lassen. Gewässerte Gerste mit Safran gar kochen. Mit Balsamico und Öl marinieren. Erbsenpüree mit Gellan abreichern, aufkochen und rasch in Portionenförmchen giessen
Servieren:
Abgekühltes Erbsenpüree auf Teller anrichten, Gerste und etwas Salätchen darüber verteilen. Koteletts je nach Bedarf zuschneiden, darauf legen und mit Blümchen-Garnitur vollenden. Lauwarm servieren.
Aus der Broschüre Gitzi-Rezepte des SZZV

Gitzipraline auf Tapioka-Rhabarber

Zutaten für 4 Personen:
Gitzipraline:
100 g Gitzifrischkäse / 20 g Ricotta / 1 EL Honig / 30 g Mandelstücke (geröstet)
Tapioka-Rhabarber:
5 g Tapioka (Bindemittel) / 120 g Rhabarber / 50 g Zucker / 80 g Joghurt
Zubereitung:
Käse mit Ricotta, Honig und Mandeln vermengen. Zur Praline formen / Zucker und Wasser zur gleichen Menge aufkochen und mit Tapioka binden / Rhabarber schneiden und der verkochten Tapioka zugeben.
Servieren:
Rhabarber auf Teller auftragen, Praline aufsetzen und mit Joghurt verzieren

Gitziwürfel im Backteig

Zutaten für 4 Personen

Gitzi:
500 g Gitzifleisch Schulter / Pfeffer / ½ Zwiebel / 1 Lorbeerblatt / 2 Nelken / 1 Gemüsebündel (etwa 50 g) bestehend aus: Karotten, Lauch, Knollensellerie / 3 dl Weisswein
Backteig:
150 g Mehl / 1 dl Klosterbräu / 2 Stk. Vollei / 10 g frische Kräuter / Salz / Pfeffer
Dip/Sauce:
400 g Nature-Joghurt / 1 cl Zitronensaft / 1 Stk. Knoblauchzehe / 20 g Petersilie, Schnittlauch/ Thymian / Salz / Pfeffer
Zubereitung:
Gitzi:
Fleisch würfeln, salzen und pfeffern / Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken / Gemüse waschen, rüsten / 2 l Wasser mit 3 dl Wein, gespickter Zwiebel und dem Gemüsebündel aufkochen lassen / Fleischwürfel darin kann am Siedepunkt weich kochen (je nach Grösse ca. 40 Minuten) / Aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.
Backteig:
Vollei trennen / Kräuter hacken / Eisweiss aufschlagen / Eigelb zusammen mit dem Mehl glatt rühren / Klosterbräu nach und nach dazugeben / Masse mit dem geschlagenen Eiweiss vermengen (vorsichtig, damit das Volumen erhalten bleibt) / Die gehackten Kräuter dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken
Fertigung:
Die gekochten Gitziwürfel im Mehl drehen, danach durch den Backteig ziehen und direkt in die 160 Grad heisse Fritteuse geben. Allseitig goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sticks einstecken und auf einer Platte mit Spitzenpapier servieren
Fertigung Dip/Sauce:
Joghurt mit dem Zitronensaft, dem gepressten Knoblauchzeh und den gehackten Kräutern verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Gitziwürfeln servieren.
Aus der Broschüre Gitzi-Rezepte des SZZV.

Gitzicapuccino-Rahmsuppe

Zutaten für 4 Personen
1 Gitzibrust / Salz, Pfeffer / 20 g Rapsöl / 1.5 l weisser Kalbs- oder Geflügelfond / 50 g Rüebli / 40 g Knollensellerie / 50 g Lauch / 30 g Haferflocken oder Hafermehl / 2 dl Milch / 50 g getrocknete „Soft“ Aprikosen / 1 dl Milch zum Aufschäumen / 20 g Kochbutter / 30 g Bienenhonig / 50 g altbackenes Vollkornbrot gerieben. 4 fritierte Rucolablättchen als Dekoration.
Vorbereitung
Gitzibrust beidseitig würzen und in Öl anbraten, Rüebli, Sellerie und Lauch mit Küchenschnur zusammenbinden. Haferflocken oder Hafermehl in Milch anrühren. Getrocknete Aprikosen in Streifen schneiden und in Suppentassen oder grosse Kaffeetassen verteilen. Warm stellen.
Zubereitung
Die angebratene Gitzibrust mit Kalbs- oder Geflügelbrühe aufgiessen. Das Gemüsebündel dazugeben und so lange (leicht sieden lassen, bis die Gitzibrust sehr weich ist (ca. 1 Stunde). / Die Gitzibrust herausnehmen, in noch warmem Zustand alle Knochen und Knorpel entfernen. Das Brustfleisch zwischen zwei Teller legen, mit einem Gegenstand beschweren und im Kühlschrank erkalten lassen. / Kochbutter und Honig in einer kleinen Pfanne schmelzen, das geriebene Vollkornbrot dazugeben und gut vermischen. Auf die erkaltete, gepresste Gitzibrust auftragen und goldbraun überbacken. In beliebige mundgerechte Stücke schneiden und separat zur Suppe servieren. / Den entstandenen Fond mit dem angerührten Hafermehl oder den Haferflocken binden und weitere 20 Minuten leicht sieden, abschmecken,. In die Suppentassen giessen.
Servieren
Die Milch für den Milchschaum erhitzen, aufschäumen und auf die angerichtete Suppe verteilen. Mit Rucolablättchen dekorieren.
Aus der Broschüre Gitzi-Rezepte des SZZV.

Gitzischnitzel in Schnittlauch und Kräuterpaniermehl

Zutaten für 4 Personen
8 oder 12 Gitzischnitzel von Brust, Hals, Schuler je nach Grösse / 4 g Gewürzmischung für Fleisch / 40 g Weissmehl / 160 g Vollei frisch / 200 g Paniermehl / 50 g Schnittlauch / 200 g Bratbutter / 200 g Sonnenblumenöl
Vorbereitung
Die Schnitzel mit dem Fleischklopfer zwischen zwei Plastikfolien ca. 4 mm dünn klopfen. Schnittlauch fein schneiden und unter das Paniermehl mischen.
Zubereitung:
Die Gitzischnitzel würzen, im Weissmehl wenden und gut abklopfen. Durch das Ei ziehen, im Paniermehl wenden und sehr gut andrücken. Die Schnitzel 5 Minuten vor dem Ausbraten ruhen lassen, damit das Paniermehl antrocknen kann. In einer Lyonerpfanne (Guss-Bratpfanne) die Mischung aus Bratbutter und Sonnenblumenöl auf ca. 180 Grad erhitzen. Die Schnitzel und stetigem Übergiessen mit dem Fettstoff goldgelb sautieren (kurz braten) bis die Panade aufgegangen oder souffliert ist und das Fleisch gar ist. Aus der Lyonerpfanne nehmen und auf einem Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen.
Servieren
Als Beilage eignen sich Frühkartoffel mit Rosmarin und junges Gemüse.
Aus der Broschüre Gitzi-Rezepte des SZZV.

Gitziragout mit Curry

Zutaten für 4 Personen
600 g Gitzischulter ohne Knochen / 6 g Würzmischung für Fleisch / 20 g Weissmehl / 40 g Bratbutter / 150 g Zwiebeln / 100 g Boskop Apfel / 10  rote Currypaste / 80 g Reiswein Sake 4 dl heller Kalbsfond / 80 g gesüsste Kokosmilch / 1 Gewürzsäcklein / 5 g weisser Saucenbinder / 40 g Saucen Halbrahm 25%, eingedickt / 5 g frischer geschälter Ingwer / Salz
Vorbereitung
Gitzi in 30 g schwere Würfel schneiden, Zwiebel und Apfel schälen und in feine Scheiben schneiden, Gewürzsäcklein bereitstellen, Ingwer fein reiben.
Zubereitung
Das Gitzifliesch würzen und mit wenig Weissmehl bestäuben. Das Fleisch und die Zwiebeln in der heissen Bratbutte dünsten, bis die Zwiebeln gar und beim Fleisch keine rohen Stellen mehr sichtbar sind. Flüssigkeit sirupartig einkochen. Die Apfelscheiben und die rote Currypaste dazugeben und mitdünsten. Mit dem restlichen Mehl bestäuben, mit Reiswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsfond und Kokosmilch dazu giessen und zugedeckt weich dünsten. Von Zeit zu Zeit abschäumen. Das Fleisch aus der Sauce schöpfen, warm stellen und das Gewürzsäcklein entfernen. Die Sauce mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce aufkochen, Konsistenz regulieren und eventuell nachbinden. Mit Saucen Halbraum und Ingwer verfeinern. Abschmecken. Fleisch wieder in die Sauce geben und anrichten.
Servieren:
Als Beilage eignet sich Trockenreis oder Dampfreis aus Basmati- und Jasminreis. Dazu können Bananenstücke, glasierte Ananasscheiben sowie Chutneys serviert werden.
Aus der Broschüre Gitzi-Rezepte des SZZV.

Gitzivoressen mit Wurzelgemüse

Zutaten für 4 Personen
Voressen
600 g Gitziflieisch von der Schulter, ohne Knochen / Salz, Pfeffer 7 20 g Weissmehl / 40 g eingesottene Butter / 150 g Zwiebeln / 20 g Tomatenpüree / 150 g Gemüsebündel aus Lauch, Sellerie, Karotte und Persilienstielen (Bouquetgarni) / 1 Gewürzsäcklein mit ½ Lorbeerblatt, wenig frischem Thymian, wenig Rosmarin, 10 Stück zerdrückten Pfefferkörnern und 1 Gewürznelke / ½ dl Weisswein / 4 dl braune Kalbsbrühe.
Gemüse
100 g rote Karotte / 100 g gelbe Karotte / 100 g Randen / 100 g Pastinaken / Salz, Pfeffer, Zucker / 30 g Kochbutter / 2 dl helle Gemüsebrühe.
Zubereitung
Gitzischulter parieren und in gleichmässige ca. 30 g schwere Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Die Wurzelgemüse-Sorten waschen, schälen und exakte Stengeli schneiden. / Gitzifleisch würzen und mit Mehl bestäuben. In heisser Butter allseitig anbraten. Fleisch herausschöpfen und warm stellen. / Die gehackten Zwiebeln in das zurückbleibende Bratfett geben und dünsten. Die Tomatenpüree dazugeben und ebenfalls andünsten. / Fleisch wieder dazugeben. Mit Weisswein ablöschen und mit brauner Brühe aufgiessen. Bouquetgarni sowie das Gewürzsäcklein dazugeben und zugedeckt währen ca 40 Minuten im Ofen weich schmoren / Bouquetgarni und Gewürzsäcklein aus der Sauce nehmen, Konsistenz der Sauce kontrollieren und eventuell korrigieren. Abschmecken. / Die Gemüsesorten ohne die Randenstengeli in eine kleine Pfanne geben. Würzen, Butter und Gemüsebrühe beifügen und zugedeckt weich dünsten. Randen separat dünsten. / Fleisch mit Sauce anrichten, das Gemüse darüber verteilen und mit Salbeizweiglein dekorieren.
Aus der Broschüre Gitzi-Rezepte des SZZV.

Ziegeneintopf mit Nudeln und Gemüse

Zutaten
250 g Bandnudeln / 1 Zwiebel / 2 Knoblauchzehen / 2 El Haselnüsse fein gemahlen / 1 El Olivenöl / 1 El Butter / 300 g Ziegenfleisch / 2 Tomaten / 2 Peperoni / 100 g Champignons / 200 g Wirz / Salz, Pfeffer / 1 El Peterli fein gehackt.
Zubereitung
Zwiebel waschen, schälen, fein hacken, Knoblauchzehe fein hacken oder pressen. / Ziegenfleisch in sehr feine Streifen schneiden. / Tomaten waschen, einschneiden, kurz blanchieren, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. / Peperoni waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. / Champignons waschen und in feine Scheiben schneiden. / Wirz waschen und in feine Streifen schneiden. / Peterli fein hacken. / Nudeln in Salzwasser „al dente“ kochen und kurz abschrecken. / Zwiebeln und Knoblauch in warmer Butter-Öl-Mischung glasig dünsten, Haselnüsse dazugeben und kurz mitrösten. / Ziegenfleisch beigeben und leicht anbraten, wenig würzen. / Gemüse ausser Tomaten beigeben und ca. 15 Minuten dünsten. / Abschmecken und Nudeln dazugeben, gut mischen und nochmals mit hoher Hitze wärmen, nochmals abschmecken, Tomatenwürfel beigeben und vor dem Servieren mit Peterli garnieren.
Aus der Broschüre Gitzi-Rezepte des SZZV.

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